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sexta-feira, 18 de maio de 2018

Fermento natural (Levain)





Ingredientes

100 g maçã, descascada e sem sementes
260 g água filtrada
230 g farinha de trigo integral

Modo de preparo
  • ·        Coloque no copo a maçã, 100 g de água e pique 15 seg/vel 5. Baixe com a espátula o que ficou na parede do copo.
  • ·        Programe 20 seg/vel 5. Retire e coe o sumo com a ajuda de um coador. Reserve.

Dica: pode substituir a maçã por abacaxi. Pode usar farinha de trigo branca no preparo do levain (use meio a meio)

1º dia:
Coloque em um recipiente 70 g de sumo de maçã, 40 g de farinha de trigo integral e misture bem com uma colher. Tampe com um pano limpo e guarde em um local que não tenha de mexer (armário da cozinha) durante 24 horas.

2º dia:
Após as 24 horas, retire o pano e adicione 40 g de água filtrada à temperatura ambiente, 70 g de farinha de trigo integral e mexa novamente com uma colher. Tampe e guarde por 24 horas.

3º dia:
Após as 24 horas, adicione 40 g água filtrada, 40 g farinha de trigo integral e mexa com uma colher. Tampe e guarde por 24 horas.

4º dia:
Após as 24 horas, adicione 40 g água filtrada, 40 g farinha de trigo integral e mexa com uma colher. Tampe e guarde por 24 horas. Neste passo o seu levain já deve estar bem crescido (lembrando que a temperatura influencia no crescimento, se estiver muito frio levará um pouco mais de tempo).

5º dia:
Após as 24 horas, adicione 40 g água filtrada, 40 g farinha de trigo integral e mexa com uma colher. Tampe e guarde por 24 horas.

6º dia:
Após as 24 horas, o seu fermento já está pronto para ser usado. Retire para um frasco limpo 100 g de levain, feche e guarde no frigorífico. Com o fermento que restou prepare 2 pães (se quiser fazer apenas um pão use apenas metade do levain ou doe a outra metade para alguém que queira também preparar pão).


“Lembrando que jamais devemos utilizar o levain que acabou de sair do frigorífico. Sempre que iremos utilizar em uma receita é necessário refrescar ou alimentar”.


Como utilizar o levain (refrescar ou alimentar):

Para preparar um pão retire do levain que está no frigorífico um pouco para um recipiente, adicione 2 vezes o peso em farinha de trigo e 1 ½ vez do peso em água. 
Por exemplo: se retirou 50 g de levain então adicione 100 g de farinha e 75 g de água filtrada, misture bem e deixe em temperatura ambiente por 6 horas.

  • Retire somente a quantidade que precisa para a sua receita e guarde o restante no frigorífico.


  • Depois de alimentar o seu levain use o fermento necessário na receita e o que sobrar descarte.


IMPORTANTE: utilizando o levain ou não, você deverá alimentá-lo uma vez na semana, ou no máximo de 15 em 15 dias. Se alimentar com 20 g de farinha acrescente 15 g de água filtrada.








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