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Glossário


Al dente – o alimento esta cozido mas ainda resiste ao dente.
Apurar – deixar ferver ou reduzir o líquido e concentrar o sabor.
Areada (em areia) – é uma mistura de farinha com manteiga, com o fim de se tornar uma massa quebradiça.
Assar – cozinhar um alimento com adição de gordura, pela ação direta do calor (na panela ou no forno) por vezes com adição de uma pequena quantidade de líquido (vinho, marinada, água ou um caldo).
De glacear – adicionar um líquido à gordura, ainda quente, em que foram dourados ou fritos certos alimentos, diluindo os resíduos do fundo do recipiente.
Banho-Maria – consiste em cozinhar, ou aquecer, um alimento dentro de um recipiente que é depois introduzido em outro que contém água fervendo (por ex: molhos, cremes, pudins, etc.).
Bater – agitar um alimento (creme de leite, clara de ovo), com o fim de lhes introduzir ar, aumentando de volume.
Branquear – introduzir um alimento em água fervendo, mais ou menos 2-3 minutos conforme o alimento. Escorrer e mergulhar em água gelada.
Caramelizar – dourar legumes ou frutas depois de salteadas com um pouco de açúcar. É também distribuir por uma forma o caramelo pronto, por exemplo prepararmos um pudim.
Demolhar – cobrir um alimento com água fria ou quente para hidratar, ou retirar o excesso de sal ou açúcar, por ex: nas frutas cristalizadas.
Escaldar – passar um alimento por água muito quente para retirar a pele ou ficar mais macio.
Escalfar – Cozinhar um alimento em um líquido fervendo lentamente.
Escumar – retirar a espuma de um líquido fervendo com a ajuda de uma escumadeira.
Estufar – cozinhar um alimento (inteiro ou em pedaços), em fogo baixo, em seus próprios sucos, ou / e nos sucos de alimentos que podem ser adicionados. O líquido (água, caldo, vinho) que eventualmente possa adicionar deverá ser reduzido e serve apenas para evitar que os alimentos se queimem.
Empanar – passar um alimento em farinha de trigo, ovos batidos e por fim na farinha de rosca.
Espessar – para espessar um líquido é necessário que adicionemos ao mesmo amido de milho ou fécula de batata, ovos, farinha, etc.
Fermentar (ou levedar) – ação de duplicação de uma massa com a ajuda de um fermento biológico fresco ou seco.
Filetar – tirar as espinhas e a pele do peixe já limpo e cortar em filés.
Flambar (flamejar) – regar um alimento quente com uma bebida alcoólica e levar ao fogo. Deixar queimar, agitando,até a chama se apagar. Este processo realça o sabor do alimento.
Fritar – cozinhar um alimento em gordura líquida, geralmente óleo.
Gelificar – coagular um líquido com a ajuda de um produto aglutinante, como por ex: gelatina.
Guisar – assemelha-se a estufar, com adição de uma quantidade significativa de líquido (água, vinho, caldo, etc.).
Gratinar – levar ao forno alimentos cobertos com um molho, queijo, farinha de rosca, etc. Dourando por cima.
Infusão – mergulhar um ou substância vegetal com água fervendo (chá, café, casca de limão, etc.).
Juliana – cortar alimentos em tirinhas. Fazer com uma faca afiada ou com ajuda de utensílios manuais concebidos para o efeito.
Macerar – colocar um alimento de molho, durante mais ou menos tempo, para se tornar macio e saboroso. Macerar com vinho, e suco  ou casca de citrinos, açúcar, etc.
Marinar – regar um alimento com uma mistura constituída por vinho, vinagre ou suco de limão, ervas aromáticas, alho, cebola, especiarias, etc. Deixar mais ou menos tempo, para que fiquem os alimentos mais saborosos e mais macios.
Papelote (em) – quadrado ou retângulo de papel manteiga ou folha de papel alumínio. Colocar o alimento e os temperos, dobrar em forma de embrulho e cozinhar no forno, a vapor ou sobre brasas. Pode ser aberto na mesa ou antes de ser servido.
Polme – massa líquida em que se envolvem alimentos de pequenas dimensões e depois é só fritar. Dissolve-se farinha em água ou leite, e pode ou não, levar ovos.
Reduzir – ferver um líquido ou um molho sem tampa, com o fim de reduzir a quantidade de umidade. Sua finalidade é espessar o molho ou concentrar o sabor de uma preparação.
Refogar – cozinhar alimentos em um pouco de gordura com adição de cebola, alho, etc. mexendo constantemente.
Saltear – cozinhar um alimento em um recipiente, sem tampa e sobre fogo alto muito rapidamente em uma quantidade de gordura pequena.
Selar – Selar um pedaço de carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo).
Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em um recipiente (panela, grelha ou forno) evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma “casquinha” torrada em um lado para então virar a carne para outro lado e repetir o processo até que todas as partes estejam iguais.
Suar – provocar calor em um alimento ou em uma mistura de alimentos, sem líquido, sobre um fogo forte.
Untar – barrar formas, tabuleiros ou refratários com manteiga, azeite ou óleo para evitar que os alimentos depois de assados ou cozidos fiquem agarrados ao utensílios.
Vinha d’alhos – é uma marinada portuguesa. Misture vinho branco ou tinto seco com um pouco de vinagre, dentes de alho, folha de louro, sal e pimenta. Serve para temperar carnes, aves, coelho, etc.
Xarope – o mesmo que calda. Dissolve-se o açúcar em 1/3 do seu peso em água e deixa-se ferver, sem mexer, até obter a consistência desejada.

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