Pão integral com fermentação natural (Levain)

Ingredientes p/ o pré-fermento (refrescar o levain)

40 g levain (veja no link como preparar o levain)

80 g farinha de trigo integral

60 g água filtrada

Ingredientes p/ o pão

350 g farinha de trigo integral, mais q.b. p/polvilhar
300 g água

150 g farinha de trigo branca (tipo 55)
150 g pré-fermento

10 g sal

Modo de preparo

1. No dia anterior à noite prepare o pré-fermento, coloque em um recipiente o levain, a farinha e a água. Misture bem, tampe com película aderente e deixe em temperatura ambiente por 12 hs.
2. No dia seguinte coloque no copo a farinha integral, a água e misture 20 seg/vel 6.
3. Adicione a farinha branca e amasse 2 min/vel espiga. Retire para um recipiente e deixe descansar para hidratar bem as farinhas por cerca de 30-45 minutos.
4. Após este tempo coloque no copo o pré-fermento (o que sobrar descarte), a massa e amasse por 8 min/vel espiga.
5. Adicione o sal e amasse por mais 2 min/vel espiga. Retire a massa para um recipiente humedecido com água e cubra com película aderente.
6. 1ª levedação. Deixe levedar por 30 minutos, após este tempo e com a massa dentro do recipiente faça 4 dobras sobre ela mesmo (pegue um canto da massa, puxe e coloque por cima dela mesmo, faça o mesmo com os outros cantos). Repita este passo por mais 2 vezes a cada 30 minutos. Quando fizer as últimas dobras deixe levedar por 2 horas.
7. 2 ª levedação, polvilhe com farinha uma superfície, forme uma bola sem retirar muito o ar e coloque-a em um tabuleiro polvilhado com farinha ou forrado com papel vegetal. Deixe levedar por mais 2 horas em temperatura ambiente.
8. Pré-aqueça o forno a 250ºC por cerca de 30 minutos antes de terminar a 2ª levedação. Coloque um recipiente com água quente na prateleira de baixo do forno.
9. Com a ajuda de uma faca afiada e molhada em água faça os cortes no pão, borrife um pouco de água por cima e leve ao forno 10 minutos a (250ºC) e depois baixe para (200ºC) por mais cerca de 30 minutos.
10.  Depois que retirar deixe-o arrefecer sobre uma rede.

Dica: Se após a 2ª levedação não puder assar o pão, coloque-o no frigorífico até ao momento de ir para o forno.

• Lembrando que deve pré-aquecer o forno 30 minutos antes de terminar a levedação

(Hidratação: 60% / Fermento: 30% )

Tempo preparo: 5 min

Tempo total: 19 h

Grau de dificuldade: médio

Rendimento: 1 pão (aprox. 450 g)