Farinhas sem glúten, como classificar e substituir?

Tipos de farinhas sem glúten:

- FARINHAS DE ESTRUTURA: farinhas ricas em amido, que darão estrutura à receita, mas não têm muita liga (farinha de arroz branco e integral, farinha de milho, farinha de painço, etc.).

- FARINHAS HÚMIDAS: em geral, são ricas em gordura, ou com capacidade de manter a humidade da massa (farinha de trigo sarraceno, farinha de grão-de-bico, farinha de aveia, etc.).

- FARINHAS DE LIGA: como iremos trabalhar sem o glúten, precisaremos de farinhas que façam esta função, sem este tipo de farinha, o pão, o bolo, ou outra receita, depois de pronta, irá esfarelar (amido de milho, araruta, polvilho doce, etc.).

- FARINHAS PROTEÍCAS, LOW CARB E RICAS EM NUTRIENTES: farinhas que enriquecem a receita com nutrientes e sabor (farinha de amêndoa, farinha de coco, farinha de linhaça, chia, etc.).

• Como substituir as farinhas em massas de pizza, pão, focaccia, massas mais pesadas e que levedam?

    É importante saber qual a função da farinha que está a ser    

    substituída:

- Quando substituímos a farinha de trigo por outro tipo de farinha sem glúten, temos de misturar 2 ou 3 tipos de farinhas diferentes, pois cada uma terá uma função específica, para que consigamos obter o resultado desejável.

- Ex: ao substituir a farinha de arroz integral, que serve de estrutura numa receita, terá de substituir por outra farinha de estrutura (aveia, grão-de-bico, etc.).

. Mas eu não gosto do sabor ou não tenho pronta a farinha de grão-de-bico ou da farinha de feijão branco, como faço?

- Alguns pães tem como ingrediente a farinha de grão-de-bico ou de feijão branco, particularmente eu gosto de usar uma das duas!  mas se não tens estas farinhas podes substituir por metade da quantidade em farinha de arroz, ou seja, se a receita pede 50 g de farinha de grão ou feijão, então, vais substituir por 25 g de farinha de arroz.

.Como substituir a farinha de trigo por farinha sem glúten em bolos?

- Para os bolos a substituição é feita 1-1, ou seja, se a receita pede 130 g de farinha de trigo 

(ou 1 xícara ou chávena)

Substituímos por 50 g de farinha de arroz (branco ou integral)

                         + 15 g de oleaginosa (amêndoa ou caju)

                         + 45 g de fécula de batata ou amido de milho

                         + 20 g polvilho doce

                         ____

                          130 g total

• Como transformar grãos em farinha?

    Ingredientes:

    Arroz branco ou integral

    Grão-de-bico

    Milho seco

    Quinoa

    Painço/Millet

    Trigo-sarraceno

Preparação no robô de cozinha (Thermomix/Bimby):

1. Para transformar qualquer destes grãos em pó (farinha). É necessário que o copo e a lâmina estejam completamente limpos e secos.
2. Pulverize no máximo 250 g de grãos de cada vez 30 seg – 1 min/vel 10. Para voltar a pulverizar mais quantidade, será necessário que deixe o copo arrefecer.

Preparação tradicional:

Se não tiver um robô de cozinha, aconselho que use farinhas já processadas. Devido ao grau de dureza destes grãos, poderá vir a danificar o seu eletrodoméstico, e a farinha não ficará fina o suficiente para as receitas.