Fermento natural sem glúten (massa-mãe = levain)

**ESTA RECEITA FOI ATUALIZADA EM 26/09/21**

Ingredientes:

100 g maçã biológica, descascada e sem sementes ou abacaxi

5 g mel (opcional)

510 g água filtrada, à temperatura ambiente

430 g farinha de arroz integral

140 g farinha de trigo-sarraceno ou farinha teff 

Preparação no robô:

•  Coloque no copo a maçã, 100 g de água, o mel e pique 

    15 seg/vel 5. Baixe com a espátula o que ficou na parede do       

    copo.

• Programe 20 seg/vel 5. Retire e coe o sumo com a ajuda de um coador. Reserve.

Preparação manual:

• Coloque num liquidificador a maçã, a água, o mel e bata bem.
• Retire e coe o sumo com a ajuda de um coador. Reserve.

1º dia:

Coloque num frasco grande e esterilizado 70 g de sumo de maçã, 40 g de farinha de arroz integral e 10 g farinha de trigo sarraceno. Misture bem com um garfo, tampe com a tampa sem fechar por completo(para que respire)e guarde num local que não tenha de mexer

(armário da cozinha) durante 24 horas.

2º dia:

Após as 24 horas, adicione 50 g de água filtrada à temperatura ambiente, 70 g de farinha de arroz integral e mexa novamente com um garfo. Tampe sem fechar por completo(para que respire)e guarde por 24 horas.

3º dia:

Após as 24 horas, adicione 40 g água filtrada, 40 g farinha de trigo sarraceno e mexa com um garfo. Tampe sem fechar por completo(para que respire)e guarde por 24 horas.

4º dia:

Após as 24 horas, terá 320 g de massa. É o dia do 1º descarte (jogue fora).

Pese 40 g da massa-mãe preparada, adicione 60 g água filtrada, 60 g farinha de arroz integral, 20 de farinha de trigo sarraceno e mexa com um garfo. Tampe sem fechar por completo (para que respire)e guarde por 24 horas. 

Neste passo a sua massa-mãe já deve mostrar atividade (lembrando que a temperatura influencia no crescimento (a temperatura ideal para o crescimento é de 20-25 ºC), se estiver muito frio levará um pouco mais de tempo).

5º dia:

Após as 24 horas, adicione 60 g água filtrada, 60 g farinha de arroz integral, 20 de farinha de trigo sarraceno e mexa com um garfo. Tampe sem fechar por completo (para que respire)e guarde por 24 horas.

6º dia:

Após as 24 horas, terá 320 g de massa. É o dia do 2º descarte (jogue fora).

7º dia:

Pese 40 g da massa-mãe preparada, adicione 80 g água filtrada, 80 g farinha de arroz integral, 20 g de farinha de trigo sarraceno e mexa bem com um garfo. 

*Separe para um frasco limpo 50 g da mistura, tampe e leve para o frigorífico (esta será a sua isca para o proximo fermento.

* A mistura que sobrou (170 g) você vai deixar dobrar de volume (cerca de 4-6 hs, depende da temperatura ambiente na sua cozinha) quando chegar ao topo podes fazer o teu pão. Esta quantidade de fermento dá para um pão de +/- 500 g de um total de farinhas.

* A quantidade de fermento a ser usada nos pães pode variar de 20% a 50% do peso da quantidade de farinha

ex: para 500 g de farinha x 30% = 150 g de fermento natural

A quantidade a ser usada vai depender da temperatura ambiente, quanto mais frio mais fermento usamos. Quanto maior a temperatura menos fermento vamos usar dentro dos valores acima mencionados.

 * Se optar por fazer um pão menor, faça o calculo e o fermento que sobrar NÃO JUNTE à que está no frigorífico, use numa receita de bolachas, bolos, pizas, panquecas, etc.

“Lembrando que não devemos utilizar a massa-mãe que acabou de sair do frigorífico. Sempre que formos utilizar numa receita é necessário refrescar ou alimentar”.

COMO UTILIZAR A MASSA-MÃE (REFRESCAR OU ALIMENTAR):

. Para preparar o próximo pão, retire a massa-mãe que está no frigorífico pese e adicione 2 vezes o peso em água e 2 vezes o peso em farinha (1-2-2). 

Por exemplo: Se você tem 50 g de massa-mãe, adicione 100 g de água filtrada e 100 g de farinha de arroz integral, misture bem. Reserve num frasco limpo 50 g da mistura e guarde no frigorífico e a restante mistura deixe em temperatura ambiente por cerca de 4 a 6 horas ou até que dobre de volume.

(**rentabilize o seu forno, com a massa-mãe que tem, poderá preparar 2 pães (500 g de farinha cada) e ainda lhe sobra massa para alimentar e guardar.)

E toda vez será desta forma que vove vai fazer!

Dica: pode substituir o trigo sarraceno por farinha de aveia (sem glúten)

IMPORTANTE: 

• Se durante este processo a sua massa apresentar "bolor", descarte totalmente comece novamente!
• Lave os frascos e utensílios que utiliza somente com água quente, não use detergente, para não correr o risco de ficar algum aroma no fermento.
• utilizando a massa-mãe ou não, deverá alimentá-la pelo menos a cada 7 dias.