Panetone sem glúten e sem lactose (fermentação mista)

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Ingredientes:

15 g psyllium

150 g sumo de laranja quente

80 g uva-passa

20 g rum

100 g farinha de arroz

30 g farinha de amêndoa

20 g farinha de trigo sarraceno

100 g fécula de batata

50 polvilho doce

2 g fermento biológico seco

100 g açúcar mascavado claro

60 g água

5 g goma xantana

3 ovos grandes (170 g de ovo)

60 g óleo de coco ou de girassol, mais q.b. para pincelar

Raspa da casca de 1 laranja

Raspa da casca de 1 limão

120 g fermento natural (sem glúten)

3 g sal

100 g frutas cristalizadas variadas, cortadas em cubos pequenos

 Preparação:

1. Coloque num recipiente o psyllium, o sumo de laranja quente e misture bem. Reserve.
2. Adicione no recipiente das passas o rum, mexa de vez em quando para hidratar.
3. Num recipiente coloque a farinha de arroz, a farinha de amêndoa, a fécula de batata, a farinha de trigo sarraceno, o polvilho doce e misture bem com a ajuda de uma vara de arames (fuet). Reserve.

Esponja:

1. Noutro recipiente pese 50 g da mistura de farinhas anterior, o fermento biológico, 10 g de açúcar, 60 g de água e misture bem. Tape com película aderente de deixe que dobre de volume por cerca de 1 h num local morno.

  Massa do panettone:

1. Após o tempo de fermentação da esponja, coloque na taça da batedeira a mistura de farinhas reservada (250 g), a goma xantana, 90 de açúcar e misture numa velocidade baixa.
2. Adicione os ovos batidos e ligue a batedeira a uma velocidade média.
3. Vá adicionando aos poucos o óleo, a raspa de laranja e de limão, o fermento natural e deixe bater um pouco cerca de 1 minuto.
4. Adicione a esponja, o psyllium hidratado e bata por 3 minutos /velocidade média.
5. Adicione o sal e bata por mais 1 minuto. Retire para um recipiente com tampa hermética e deixe levedar num local morno por cerca de 1 h e 30 min (1ª levedação) ou até que dobre de volume.
6. Após esta 1ª levedação, adicione no recipiente da massa as passas juntamente com o rum, as frutas cristalizadas e misture bem. Deite numa forma própria para panetones (com 14 cm de diâmetro e 10 cm de altura), acerte com as costas de uma colher molhada, tape com película e deixe levedar num local morno por cerca de 1 h e 30 min     (2ª levedação) ou até que dobre de volume.
7. Pré-aqueça o forno a 220ºC.
8. Reduza a temperatura do forno para 180ºC, coloque o panetone e asse por 25 minutos.
9. Após este tempo, tape com uma folha de papel alumínio e deixe que acabe de assar por mais 30-35 minutos. Retire, e de imediato, espete dois palitos de churrasco na base e deixe esfriando de "cabeça para baixo". Este procedimento é muito importante para que os alvéolos fiquem mais abertos.

Nota: O tempo de levedação pode variar de acordo com a temperatura ambiente (quente será mais rápido/ fria vai demorar um pouco mais), temperatura ideal para o tempo previsto na receita é entre 24ªC e 26ºC.

• A força do fermento natural também é muito importante!

Dica: Pode fazer o seu panettone somente com fermento biológico. A quantidade a ser usada na esponja será de 5 g para o fermento biológico seco e 15 g para o biológico fresco. Nesta opção excluir a quantidade de fermento natural da receita.

• Pode substituir a uva-passa e as frutas cristalizadas por 170 g de pepitas de chocolate ou chocolate picado bem pequeno. Nesta opção o rum entra juntamente com os líquidos da receita.

Tempo de preparo: 10 minutos

Tempo total: 6 hs

Grau de dificuldade: médio

Rendimento: 850 g aprox.