Pão caseiro de fermentação natural - sem glúten e sem lactose

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Ingredientes:

12 g psyllium husk

120 g água, temperatura ambiente

25 g azeite

8 g goma xantana

140 g farinha de arroz

90 g fécula de batata

60 g polvilho doce

50 g farinha de grão-de-bico

30 g farinha de arroz integral

10 g farinha de linhaça

10 g açúcar mascavado claro

210 a 270 g água à temperatura ambiente

150 g fermento natural

8 g sal

Preparação: 

1. Coloque num recipiente o psyllium com 120 g de água, misture bem e deixe hidratar.
2. Adicione a goma xantana, misture bem e reserve.
3. Num recipiente coloque a farinha de arroz, a fécula, o polvilho, a farinha de grão, a farinha de arroz integral, a linhaça, o açúcar e misture tudo muito bem com uma vara de arames (fuet).
4. Adicione a água aos poucos (cerca de 70%) e misture bem.
5. Adicione o fermento natural e misture.
6. Adicione o psyllium hidratado e misture tudo muito bem. Verifique a consistência da massa e veja se é necessário adicionar mais água (eu usei na receita 255g de água).
7. Adicione o sal e volte a misturar. Coloque num recipiente com tampa ou até mesmo no recipiente em que amassou (cubra com película aderente e deixe descansar durante 2 h e 30 min.
8. Após este tempo, leve para a geladeira por cerca de 16 hs.
9. Depois da levedação a frio, retire todo o ar com a ajuda de uma espátula.
10. Pré-aqueça o forno a 250ºC, coloque na parte inferior do forno um recipiente com água quente para produzir vapor.
11. Numa superfície umedecida com água modele o pão (conforme o vídeo). Coloque num recipiente ou cesto coberto com um pano e polvilhado com farinha de arroz e deixe levedar por 15 minutos.
12. Proceda conforme o vídeo para levar o pão ao forno.
13. Faça os cortes, borrife levemente o topo do pão com água e leve ao forno (250ºC com vapor por 20 minutos). 
14. Após este tempo retire com CUIDADO o recipiente com água quente do forno, reduza a temperatura para 220ºC e deixe o pão por mais 25-30 minutos. Retire para cima de uma rede e deixe esfriar por completo antes de cortar.

Nota: O tempo de cozimento é uma referência, podendo variar para mais ou menos tempo dependendo do forno que utiliza.