Pão Brioche com chocolate (sem glúten e sem lactose)

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Ingredientes:

10 g psyllium em flocos

150 g água quente

170 g farinha de arroz, mais q.b. para polvilhar

80 g polvilho doce

60 g amido de milho

50 g açúcar mascavado claro, em pó

40 g farinha de painço  ou de grão-de-bico

6 goma xantana

5 g fermento biológico

4 g fermento químico de bolos

100 g ovos (2 uni. M)

37 g de clara de ovo (1 uni. M)

20 g mel

5 g vinagre de maçã

50 g manteiga sem lactose fria ou manteiga vegetal, cortada em cubos pequeno

3 g sal

De 30 g a 40 g de água, à temperatura ambiente

70 g chocolate 70 % , cortado em pedaços pequenos

30 g casca de laranja cristalizada, cortada em pedaços pequenos (opcional)

Óleo q.b. para untar

1 gema + 1 c.de chá de água para pincelar

Amêndoa laminada q.b. para polvilhar

Preparação:

1. Coloque num recipiente o psyllium com 150 g de água quente, misture bem e deixe esfriar.
2. Coloque na batedeira a farinha de arroz, o polvilho, o amido, a farinha de painço, a goma, o fermento biológico, o fermento químico e misture em velocidade baixa por alguns segundos.
3. Adicione o psyllium hidratado e frio, misture por mais alguns segundos em velocidade baixa.
4. Num recipiente coloque os ovos, adicione a clara de ovo, o mel, o vinagre e misture com a ajuda de um garfo.
5. Adicione ao preparado da batedeira e bata por 5 minutos na velocidade média/alta. Durante este tempo, pare e baixe com uma espátula a massa da parede do bowl e continue batendo até completar o tempo pretendido.
6. Adicione a manteiga, o sal e continue batendo por cerca de 1 minuto. Retire para um recipiente com tampa ou cubra com película aderente e deixe levedar num local morno por cerca de 1 hora ou até dobrar de volume (a levedação desta massa é mais lenta porque é uma massa rica que leva um pouco mais de açúcar e manteiga).
7. Enquanto isso, unte com óleo e polvilhe farinha de arroz numa forma retangular (24x10x6,5 cm) e coloque no fundo papel vegetal, porque como vamos adicionar chocolate na massa, este pode agarrar no fundo.
8. Após este tempo, retire o ar da massa e adicione o chocolate, a casca de laranja (opcional) e misture bem. Separe (pese) 8 porções de massa iguais (com 110 g cada aprox.).
9. Com as mãos levemente untadas com óleo, modele pequenas bolas e coloque-as de duas em duas na forma (conforme vídeo). Cubra com película aderente e deixe levedar por 15 minutos.
10. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
11. Após a 2ª levedação, misture um gema com 1 c. de chá de água e pincele por cima do pão, polvilhe a amêndoa laminada e leve ao forno por cerca de 30 -35 minutos, após 20 minutos se for necessário cubra com papel alumínio para que não queime e deixe terminar o tempo de cozimento. Retire para cima de uma grade e deixe esfriar por completo antes de cortar.

Nota: O tempo de forno desta receita é referencial, podendo variar para mais ou para menos (depende do forno que está a usar).

Dica: Pode substituir a manteiga sem lactose por manteiga de coco.

•  A casca de laranja por cranberry, raspa de 1 laranja ou usar somente chocolate.
•  Se não tem problemas com lactose podes usar a manteiga normal. 

Utensílios: forma retangular (24x10x6,5 cm),  papel vegetal, película aderente, rede de arrefecimento