Pão rústico de longa fermentação

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Ingredientes:

10 g de psyllium em flocos

150 g de água morna

15 g de azeite

8 g goma xantana 

115 g de farinha de arroz

65 g de farinha de grão-de-bico

30 g de farinha de trigo sarraceno

85 g de fécula de batata

55 g de polvilho doce ou fécula de mandioca

10 g de açúcar demerara ou mascavado claro

1,5 g de fermento biológico seco (ou 1  1/2 de uma colher medidora 1/4 de c. de sopa)

De 120 g até 180 g de água à temperatura ambiente

5 g de vinagre de maçã

8 g de sal fino

Preparação:

1. Coloque o psyllium numa taça e adicione 150 g de água morna, misture bem e reserve.
2. Junte ao azeite a goma xantana, misture bem e reserve.
3. Numa taça maior coloque a farinha de arroz, a farinha de grão, a farinha de trigo sarraceno, a fécula, o polvilho, o açúcar, o fermento biológico e misture bem com a ajuda de um fuet.
4. Adicione o psyllium hidratado misture um pouco e vá adicionando aos poucos a água, deixe 1/3 da água para acertar o final (nesta receita eu usei apenas 170 g). Misture muito bem.
5. Adicione o azeite com a goma e volte a misturar.
6. Adicione o vinagre e o sal e misture até ficar bem incorporado. Veja sempre a consistência da massa que deverá ser elástica e um pouco pegajosa (conforme vídeo), se for necessário acerte a hidratação.
7. Coloque num recipiente com tampa ou tampe com película aderente e deixe descansar em temperatura ambiente por 2hs 30 min (faça uma pequena marcação para poder ver no final o quanto a sua massa cresceu).
8. Após este tempo, leve para a geladeira para levedar lentamente durante cerca de 15 hs.
9. Passado este período na geladeira retire, e com uma espátula retire todo o ar da massa, modele e coloque num cesto de vime coberto com um pano polvilhado com farinha de arroz ou um banneton (conforme vídeo). Deixe levedar por 40 minutos.
10. Enquanto isso pré-aqueça o forno  a 250ºC com um recipiente com água quente na prateleira mais inferior do forno.
11. Retire para um tabuleiro com ajuda de um papel vegetal , faça os cortes no topo e leve ao forno (250ºC) por cerca de 20 min com vapor, depois deste tempo retire o recipiente com água e deixe assar por mais 35- 40 minutos. Retire para cima de uma rede e deixe esfriar por completo antes de cortar.

Nota: O tempo de cozimento é uma referência, podendo variar para mais ou menos tempo dependendo do forno que utiliza

Dica: depois de frio conserve o seu pão dentro de um plástico próprio para alimentos por até 3 dias, ou então congele fatiado por cerca de 3 meses e vá retirando as fatias conforme for consumindo.

Utensílios: Taça grande, taça média, recipiente com tampa, película aderente, cesto de vime ou baneton com pano, papel vegetal

Tempo de preparo: 5 min

Tempo total: 18 hs

Grau de dificuldade: fácil

Rendimento: 12-14 fatias aprox.