Pão italiano de fermentação lenta (com poolish)

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Ingredientes:

10 g de psyllium em flocos

100 g de água morna

135 g de farinha de arroz

80 g de farinha de grão-de-bico

80 g de fécula de batata

55 g de polvilho doce

10 g de açúcar mascavado ou demerara

7 g de goma xantana

140 g de poolish (clique no ingrediente para ver a receita)

10 g  de azeite

200 - 230 g de água TA

9 g de sal

Óleo para untar

Preparação:

1. Prepare o poolish conforme a receita, quando dobrar de volume comece por preparar o pão.
2. Hidrate o psyllium com 100 g de água morna, reserve.
3. Coloque na batedeira a farinha de arroz, a farinha de grão, a fécula, o polvilho, o açúcar, a goma e misture por alguns segundos em velocidade baixa.
4. Adicione o psyllium hidratado e misture por 1 minuto em velocidade média.
5. Adicione 140 g de poolish (o que sobrar, você pode fazer panquecas, muffins, etc.), o azeite e comece por misturar por alguns segundos.
6. Adicione 200 g de água e bata por 5 minutos. Na metade do tempo, pare e verifique a consistência da sua massa, se for necessário adicione um pouco mais (nesta parte da receita e usei 220 g de água, cerca de 64% do peso das farinhas). Termine de bater o tempo definido.
7. Adicione o sal e bata por mais 1 minuto. Retire para um recipiente, cubra com papel filme (película aderente) e deixe levedar num local morno por cerca de 3-4 horas.
8. Forre um tabuleiro com papel vegetal e reserve.
9. Após este tempo, com a ajuda de uma espátula retire o ar da massa e com as mãos e a superfície onde irá trabalhar levemente untadas com óleo modele o pão (conforme está no vídeo). Coloque-o no tabuleiro reservado e deixe levedar novamente cerca de 40 minutos.
10. Após 10 minutos, de levedação pré-aqueça o forno a 250ºC, coloque um recipiente com água quente na prateleira inferior do forno.
11. Após este tempo, borrife a superfície do pão com um pouco de água, polvilhe farinha de arroz e faça o corte com uma faca afiada para que o pão possa expandir. Leve ao forno (250ºC) por 20 minutos, depois deste tempo retire com cuidado o recipiente com água e reduza a temperatura para 200ºC e deixe acabar de assar por mais 30-35 minutos.

Nota: O tempo de fermentação pode variar de acordo com a temperatura ambiente, quanto mais calor mais rápido e se estiver muito frio irá demorar um pouco mais. Para isso é melhor colocar o pão num local que esteja morno ou levemente aquecido que poderá ser o forno desligado e apenas com a lâmpada acesa ou você pode aquecer um pouco de água e colocar dentro do forno desligado para manter aquecido formando assim uma estufa.

• O tempo de cozimento é uma referência, podendo variar para mais ou menos tempo dependendo do forno que utiliza.

Obs: TA (temperatura ambiente)

Dica: Depois de frio conserve o seu pão dentro de um plástico próprio para alimentos por até 3 dias num local fresco ou então congele fatiado por cerca de 3 meses e vá retirando as fatias conforme for consumindo.

Utensílios: Tabuleiro, papel vegetal, papel filme (película aderente),  grade de arrefecimento.

Tempo de preparo: 10 min

Tempo total: 8hs aprox.

Dificuldade: média

Rendimento: 700 g aprox.